ประเภทเนื้อเค้ก ที่นิยมนำมาใช้และนำมาทำขาย มีอะไรบ้าง

ประเภทของเนื้อเค้ก ที่นิยมนำมาทำขายในบ้านเรา มี 3 ประเภท
1. เค้กชิฟฟ่อน (Chiffon cake) 
2. เค้กสปันจ์ (Sponge cake)
3. บัตเตอร์เค้ก หรือเค้กเนยสด (Butter cake)

คอร์สพื้นฐานเค้ก เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาการทำเนื้อเค้ก
คลิ๊กอ่านรายละเอียด :
https://www.kanomcakekitchen.com/basic-cake

เค้กชิฟฟ่อน (Chiffon cake) :

เป็นเนื้อเค้กที่เบาที่สุดใน 3 ประเภทนี้ 

วัตถุดิบหลัก : ไข่ น้ำตาล แป้ง น้ำ/นม น้ำมันพืช
มีสูตรการทำมากมาย หลายรสชาติ ในรูปเป็นชิฟฟ่อนชอคโกแลต ก็จะมีการผสมผงโกโก้ในสูตรเค้ก

วิธีการทำ : คือแยกไข่แดงไข่ขาว และตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟู (เรียกว่าการตีเมอร์แรงค์)

และนำกลับไปผสมกับส่วนผสมทั้งหมด หากเราควบคุมการอากาศที่ได้จากการตีไข่ขาวได้ดี ขนมก็จะออกมานุ่มฟูเบา

ลักษณะเนื้อเค้ก : เบากว่าเค้กอื่น เพราะการตีไข่ขาวจะเกิดฟองอากาศเล็กๆจำนวนมาก
ฟองอากาศเล็กๆนี้เมื่อเข้าไปอยู่ในเค้กก็จะทำให้เนื้อเค้กฟูขึ้น

เค้กชิฟฟ่อนฟูเบากว่าเค้กชนิดอื่นจึงไม่สามารถรับน้ำหนักของตกแต่งบนเค้กได้มากนัก
เช่น เค้กที่เป็นงานน้ำตาลปั้นวางตุ๊กตาปั้นคลุมด้วยน้ำตาลฟองดองหรือเค้กงานแต่งที่มีหลายชั้น
เนื้อเค้กชิฟฟ่อน เหมาะกับปาดครีมเบาๆและไม่มีการตกแต่งอะไรมากนัก เช่น ปาดวิปปิ้งครีม

เค้กสปันจ์ (Sponge cake) :

เป็นเนื้อเค้กที่นิยมทำมากที่สุด เบากว่าบัตเตอร์เค้กแต่หนักกว่าเค้กชิฟฟ่อน

วัตถุดิบหลัก คือ ไข่ น้ำตาล แป้ง

อัตราส่วนในการทำเค้กสปันจ์ คือ
ไข่2 น้ำตาล1 แป้ง1 ไม่ผสมไขมัน ทั้งน้ำมันพืชและเนย

บางสูตรจะมีนมสด นมข้นจืด หรือเนย เข้ามาผสม
จริงๆแล้วเรียกเค้กเจนัว (Genoise cake) แต่ในบ้านเราจะเรียกเค้กเจนัวว่าสปันจ์เค้ก (Sponge cake)
เพราะฉะนั้นถ้าเราเห็นสูตรสปันจ์เค้กที่มี นม เนย นั่นคือ เค้กเจนัว
ไม่สำคัญว่าจะเรียกกันยังไง เนื้อเค้กยอดนิยมในบ้านเรา ที่นิยมทำกันมากที่สุด
คือ เค้กสปันจ์ ที่มีการใส่นม เนย นั่นเอง

สูตรเค้กสปันจ์ (Sponge cake) ที่นิยมใช้อัตราส่วนของไข่น้ำตาลแป้งจะเหมือนเค้กชิฟฟ่อน(Chiffon cake)
แต่จะต่างกันที่วิธีการตีไข่และส่วนประกอบอื่นๆในเค้ก เช่น ตีไข่ทั้งฟองหรือแยกไข่ตี ไขมันจากพืชหรือเนย
ลักษณะของเนื้อเค้กที่ได้มีความแตกต่างกัน และตามสูตรต่างๆมากมายที่ประยุกต์ดัดแปลงกันไป

(ลักษณะที่ดีของเนื้อเค้กสปันจ์ เมื่อทำเสร็จแล้ว คือมีความข้นไม่เหลว)

วิธีการทำ : เค้กสปันจ์ขึ้นฟูด้วยการตีไข่ไก่กับน้ำตาลทราย เมื่อฟูจนได้ที่แล้วก็นำมาผสมแป้งอย่างเบามือที่สุด
เพื่อให้อากาศในไข่นั้นยังคงอยู่ หากคนแรงไปเค้กจะยิ่งแน่น เนื้อเค้กที่ได้ก็จะแบนๆ แน่น และไม่ขึ้นฟู

ส่วนการตีไข่ทั้งฟองจะขึ้นฟูไม่เท่าการตีไข่ขาวเพียงอย่างเดียว จึงทำให้เนื้อขนมที่ได้จะมีความแน่นกว่าเค้กชิฟฟ่อน

สปันจ์ สูตร SP คือ สูตรสปันจ์ที่มีการใส่สารเสริมคุณภาพเนื้อเค้ก หรือ ที่หลายคนเรียก sp หรือ ovalett
สารเสริมคุณภาพนี้ปลอดภัยสามารถใส่กับอาหารได้ (ควรใส่ในปริมาณที่ฉลากแนะนำ)
สารเสริมคุณภาพเอสพี (sp) หรือโอวาเล็ต (ovalett) จะช่วยทำให้ฟองอากาศในไข่นั้นอยู่ตัว รออบได้นานเป็นชั่วโมง
เหมาะกับการทำในปริมาณมาก
และ สปันจ์สูตรที่ใส่สารเสริม เป็นสูตรที่นิยมทำใช้กันมากที่สุดอีกด้วย

บัตเตอร์เค้กหรือเค้กเนยสด (Butter cake) :

(บัตเตอร์เค้กใบเตย นำใบเตยไปปั่นและนำมาผสม)

เป็นเนื้อเค้กที่หนักสุด
อัตราส่วนในการทำบัตเตอร์เค้ก คือ
ไข่1 น้ำตาล1 แป้ง1 เนย1

แน่นอนว่าทุกสูตรมีการปรับประยุกต์เพิ่มนิดนี่หน่อยให้เนื้อเค้กมีความแตกต่าง

ทั้งรสชาติเนื้อสัมผัสที่ได้ของเค้กก็จะมีความแตกต่างกันไปบ้าง

บัตเตอร์เค้กนิยมนำมาทานได้เลยไม่ต้องมาปาดครีมตกแต่งอะไรเพิ่มเติม

แต่จะมีการเพิ่มรสชาติลวดลายเข้าไปข้างในเค้ก

เช่น มาร์เบิ้ลบัตเตอร์เค้ก หรือ เค้กลายหินอ่อน

บางโรงแรมนำบัตเตอร์เค้กมาเป็นเค้กงานแต่ง คลุมด้วยน้ำตาลฟองดอง

และวางตุ๊กตาน้ำตาลปั้นตกแต่ง เนื่องจากเค้กสามารถรับน้ำหนักได้ดีกว่าเค้กชนิดอื่น

แต่ด้วยต้นทุนที่สูงกว่าบางที่ก็จะใช้สปันจ์เค้กแทนได้เหมือนกัน

เนื้อเค้กอื่นๆ

(ในรูป ส่วนผสมมีเพียงไข่ น้ำตาล แป้ง นำมาตีและบีบให้เป็นรูปทรงตามต้องการได้)

เนื้อเค้กมีสูตรขั้นตอนการทำต่างๆมากมาย ยังมีเนื้อเค้กแบบอื่นๆอยู่อีก

เพียงแต่ที่ทำขายทั่วไปในไทย มักจะนิยมทำเนื้อเค้ก3ประเภทนี้
คือ เค้กสปันจ์ เค้กชิฟฟ่อน บัตเตอร์เค้ก

ส่วนเนื้อเค้กอื่นๆ ที่ไม่ได้กล่าวถึง ซึ่งยังมีอีกมากมาย
เนื้อสัมผัสก็จะแตกต่างกันออกไป

ตามวัตถุดิบและวิธีการทำ

เช่น เค้กที่ต้องตีทั้งไข่แดงและไข่ขาวให้ฟูจึงค่อยมาผสมกันอย่างเบามือ

บางสูตรตีแต่ไข่ขาวกับน้ำตาลแล้วผสมแป้ง, บางสูตรมีการผสมอัลมอนด์ฯลฯ